Formatrice, auteur de livres et DVD sur l’art délicat des crêpes, Catherine Goasdoué a aussi sa propre crêperie à Brest. Si ses formations se concentrent sur la confection de la pâte et sa cuisson, la carte de son restaurant propose des spécialités inédites. Par exemple :
- Les pannequets : “ il s’agit d’une crêpe épaisse cuite à la poêle et non au bilig (plaque de cuisson des professionnels). Je la plie comme un petit chausson bien serré après l’avoir garnie de pommes sautées caramélisées et de pruneaux macérés au rhum. Je sers avec une crème anglaise. L’ensemble a une saveur et une consistance de far aux pruneaux ”.
- Les crêpes dentelles en forme. En Bretagne, remarque Catherine Goasdoué, on met beaucoup de sucre dans la pâte à crêpe. Cet ingrédient apporte en effet moelleux, souplesse et coloration à la crêpe. Mais il permet aussi de donner forme à la pâte pour réaliser des desserts spectaculaires. “ Je réalise une pâte très sucrée avec 800 grammes de sucre pour un kilo de farine. La forte dose de sucre permet de modeler la crêpe, en tulipe, en cornet etc. Quand elle refroidit, elle se fige et devient comme un biscuit. Je la garnis alors d’un appareil à base d’un fondant chocolat et d’un coulis de caramel aux trois agrumes. ”

Bertrand Denis, maître cuisinier et directeur de l'école de maître crêpier de Maure de Bretagne fourmille d 'dées quand il s’agit d’accommoder les crêpes. Quelques suggestions :
- Des gâteaux à base de crêpes. “ Aujourd'hui on associe beaucoup les crêpes et les mousses de fruits, explique-t-il. Je chemise un moule à cake avec une crêpe entière, puis je dépose une mousse de banane et de fruits rouges au fond, je recouvre d’un morceau de crêpes découpé aux dimensions du moule et ainsi de suite, comme des lasagnes ! ”. Autre recette, l’empilement de crêpes entières dans un moule à manqué. “ On intercale du sucre semoule, des fruits etc et l’on coupe comme une tarte. Le résultat est moelleux sans être compact ”.
- Des crêpes pour les petits. “ J’aromatise le lait de ma pâte avec du sirop de fraise ou de menthe, ce qui colore et aromatise mes crêpes. Les crêpes à la menthe sont parfaites avec du chocolat fondu et des amandes effilées grillées pour le croustillant. Les crêpes grenadines s’accordent bien avec des confitures de fruits rouges, et des noix ou des noisettes pour donner un peu d’amertume. ”

Du lait, du sucre, de la farine et des œufs, la recette a la simplicité des plats de toujours. Mais selon sa production locale et son histoire, chaque région française a su y mettre sa patte, qu’il s’agisse de modifier les ingrédients de base, ou d’inventer des garnitures du cru. Testons les crêpes de nos voisins !
- En Corse : la farine de châtaignes s’impose dans de nombreuses spécialités (beignets, flans, polenta). Les crêpes (ou “ niccis ”) sont aussi confectionnées avec cette farine sans gluten que les restaurateurs redécouvrent aujourd'hui.
- Dans le Cantal, les bourriols sont de traditionnelles galettes à base de farine de seigle, de sarrasin et de froment, mais aussi de pommes de terre écrasées. A servir en repas complet, avec une salade pour affronter le rude hiver du Cantal !
- En Picardie. Plat traditionnel apprécié des enfants, la ficelle picarde se compose de crêpes fourrées de jambon et d’une duxelle (hachis) de champignons de saison. Le tout est passé au four quelques minutes.
- En Poitou-Charentes, la crêpe saintongeaise, sucrée, est parfumée au Cognac et à l’angélique.

Mets universel, les crêpes se dégustent partout dans le monde. Une excellente manière de voyager loin tout en restant à table !
- En Russie, les blinis. Ces petites crêpes très épaisses, à base de blancs en neige, sont servies avec de la crème fraîche, du saumon fumé, du tarama ou du caviar pour les grands jours. Ils sont très faciles à réaliser, l’idéal étant de disposer d’une poêle à blinis (petite poêle ronde au revêtement épais).
- En Amérique du Nord, les pancakes. Ce sont de petites crêpes épaisses, que l’on déguste habituellement au petit déjeuner avec du sirop d’érable (de plus en plus facile à trouver, même en grande surface).
- Au Maroc, les crêpes à base de semoule. Une partie de la farine est remplacée par de la semoule très fine. On ne cuit qu’un seul côté, dans une poêle ou un plat à tadjine, puis on arrose de beurre fondu ou de miel.
- Aux Pays-Bas, les poffertjes, que les hollandais dégustent dans la rue. Ces petites crêpes sont cuites dans une poêle spéciale, à alvéoles, qui permet d’en réaliser plusieurs à la fois. On les savoure saupoudrées de sucre semoule.
- En Belgique : les bouquettes originaires de Liège. Parfumées de raisins de Corinthe et de Cognac, elles sont servies chaudes sur les marchés de Noël.

Recettes par dizaines, variations infinies… Les crêpes, on ne s’en lasse pas !

--> Jouez à notre quiz Chandeleur !

© Béghin-Say 2006