Faire des confitures à la fraise ou à l’abricot est à la portée de tout novice muni du manuel de cuisine ad hoc, particulièrement à l’aide de Gelsuc. Associer différents fruits, relever le goût avec des épices, de l’alcool, c’est autre chose. L’originalité de l’association et l’équilibre entre les saveurs et les textures : un exercice culinaire plutôt périlleux où l’improvisation n’a guère droit de cité tant que vous ne connaissez pas votre grammaire « confiturière ».

Sachez que l’abricot aime s’acoquiner avec la vanille, la lavande, les amandes, le miel, le gingembre, le citron ; la fraise avec le poivre noir, la rhubarbe, la framboise, la mûre, le basilic ; la poire avec la cannelle, la pomme, la châtaigne, la lavande ; la framboise avec thym, la fraise, la pêche, la violette ; la pomme avec la vanille, la cannelle, l’anis étoilé, la cardamone, la rhubarbe, la poire ; la mirabelle avec le tilleul ; le coing avec le thym, le citron.
Souvenez-vous aussi que les agrumes se mélangent sans mauvaise surprise entre eux. De même que les fruits rouges. Et que le caramel, lui, est un exhausteur de saveurs pour les pommes, les pêches, les groseilles ou les melons.
A tester enfin : quelques gouttes d’alcool pour rehausser les parfums. Par exemple le kirsch, le rhum et le Pinot noir avec la cerise, le vin rouge avec la rhubarbe, le vin blanc avec le potiron. Un dernier conseil : respectez le rythme des saisons pour la plénitude du goût et le rapport qualité/prix.

Vous avez scrupuleusement respecté le mode opératoire, et pourtant, la texture est trop liquide ? Pas de panique. C’est une question d’eau (en trop) ou de pectine (en manque). Faites recuire la confiture en surveillant de près la réduction. Et, si nécessaire, ajoutez un gélifiant que vous aurez pris soin d’acheter au préalable dans le commerce, au cas où. Une fois mise en pot, la confiture gonfle et fermente ? Soit votre lieu d’entreposage est trop humide et trop chaud, soit la préparation n’a pas été assez cuite. Dans un cas comme dans l’autre, on recuit la confiture le même temps que la première fois. La confiture moisit ? Pour les moisissures mineures, on retire les tâches verdâtres avec la pointe d’un couteau avant de l’étaler sur ses tartines. Pour les plus importantes, on jette... Enfin, si une couche de sucre en cristaux apparaît à la surface, plusieurs pistes possibles d’explication : la confiture est trop cuite, contient trop de sucre, est stockée dans un lieu trop chaud, les fruits manquaient d’acidité. Quelle que soit la raison, une bonne nouvelle : vous pouvez vous en régaler à loisir en versant préalablement un peu d’eau bouillante pour dissoudre l’excès de sucre.