Des sujets traditionnels. Pas de fête de Pâques sans œufs, poules et lapins en chocolat. Symbole de renouveau, les œufs (et donc les poules !) sont traditionnellement liés à la fête pascale. Les cloches, de retour de Rome, constituent également un modèle classique. Quant au lapin, il s’inspire de la tradition allemande, le sympathique animal ayant pour mission de cacher des œufs en chocolat dans les jardins, pour le grand plaisir des enfants…
Coup de jeune. C’est nouveau, les chocolatiers n’hésitent plus à réinterpréter ces sujets classiques : “ je propose des poules très cartoon avec un gros bec, de gros yeux, de grosses pattes et un petit chapeau,! ” explique Michel Viollet chocolatier meilleur ouvrier de France, installé à Bourgoin-Jaillieu. Un parti pris qui plait aux jeunes et fait rire les enfants. D’ailleurs ses œufs sur pattes et son lapin kayakiste se taillent aussi un joli succès.
“Les consommateurs apprécient de retrouver les sujets traditionnels de Pâques, mais dans des compositions originales, affirme pour sa part Domytile d'Eliassy, de “ Jadis et Gourmande ”, chocolatier installé à Paris. “ Nous présentons une vingtaine de nouveaux sujets en 2005. Notre chef chocolatier a conçu cette année une collection autour des fleurs. Nos poules et nos œufs sont ainsi mis en scène dans un jardin plein de couleurs ”.
Criquets et chenilles. Classiques ou humoristiques, ces moulages traditionnels sont rejoints par des sujets complètement nouveaux. “Pour les jeunes, Pâques n’est plus forcément synonyme d’œufs et de lapins”, argumente Michel Viollet qui a imaginé une chenille rigolote, et surtout un gros criquet. “ Je voulais un modèle qui surprenne. J’ai eu l’idée de ce criquet, dont j’ai commandé le moule à une maison spécialisée ”. Et de rassurer ceux qui n’aiment pas les insectes : “ Il ne fait pas peur du tout ! Aujourd'hui, des colorants alimentaires de toutes les couleurs permettent des réalisations spectaculaires. Mon criquet a des élytres nervurés colorés de vert irisé et saupoudrés de paillettes d’or véritable ! ”
Dernière tendance : le moulage sur mesure. “ Nous pouvons reproduire en chocolat un objet apporté par le client, par exemple l’ours en peluche d’un gamin ”, explique Michel Viollet. Une jolie idée de cadeau !

“Je fais des chocolats pour tout le monde”, affirme Michel Viollet. Noir, blanc ou au lait, chaque chocolat a ses amateurs, mais aussi ses moments. Selon lui :

- Prisé par les adultes, le noir est idéal avec un café après le repas. Le secret d’un bon chocolat noir ? Sa couleur : “ elle doit être acajou foncé, tirant un peu sur le rouge ”.
- Le chocolat au lait est plus apprécié des enfants et des personnes âgées. Certaines variétés pouvant être très lactées et sucrées, tandis que d’autres, d’une belle couleur café au lait, sont plus puissantes. “ Nous remarquons que les consommateurs de tous âges reviennent à la douceur du chocolat au lait ”, remarque pour sa part Domytile d'Eliassy.
Cannelle, piment et bigarade ? Quid des chocolats de Pâques parfumés, aromatisés, agrémentés d’ingrédients un rien insolites ? Si Michel Viollet reste prudent et ne les réalise que sur commande, certains chocolatiers n’hésitent pas à proposer ces saveurs aux adultes. Cajou, piment, bigarade (orange amère) ou anis entrent par exemple dans la composition des ballotins de Pâques proposés cette année par Cémoi.
Le retour à l’authentique. Une chose est certaine : les produits de qualité, aux goûts authentiques, ont la cote. La maison Jacquot a ainsi choisi de travailler avec un maître chocolatier meilleur ouvrier de France, Philippe Urraka. Titre qui rassure, produits soigneusement sélectionnés, associations de saveurs gourmandes mais familières (chocolat tiramisu, macaron ou meringue)… autant d’arguments auxquelles les consommateurs se montrent sensibles.

Les collections de Pâques se mettent en quatre pour séduire les gourmands. Notre sélection :

- Pour les enfants : des coquetiers, doudous et petits pantins en bois sur le thème des fables de la Fontaine pour accompagner les œufs en chocolat (Cémoi). Autre délice : leur héros préféré (Titi ou le marsupilami) à croquer (Jacquot).
- Des œufs de vache ! Fourrés d’un mélange de lait et de yahourt vanillé, une drôle d’association qui s’annonce pleine de saveur (Abtey).
- Des œufs véritables, dans leur boîte d’origine. Attention : ils sont remplis de gianduja ! (De Neuville).
- Des saveurs exotiques (orange, citron, melon, fruits de la passion et noix de coco) et des modèles originaux (un singe et un toucan) (La maison du chocolat).
- Les statues de l’Ile de Pâques en chocolat (Albert Chocolatier).
- Une carte postale en chocolat décorée d’une poulette de Pâques (Pierre Koenig).

Pâtisserie chocolaterie Viollet
68 rue de la République
38300 Bourgoin Jallieu
04 74 93 05 77

Jadis et Gourmande
39, rue des Archives (et 3 autres magasins à Paris)
75004 Paris
01 48 04 08 03

© photos : S. Vernichon / CEDUS. Jadis et Gourmande