On l'ignore souvent, mais ces petits gâteaux tout ronds appartiennent à une grande famille. Il faut distinguer :

- Les macarons d'Amiens, secs mais moelleux, fabriqués dès le XVIIe siècle.
- Les macarons de Nancy, inventés par les célèbres soeurs... Macaron ! Ronds et légers, sans garniture, ils sont craquelés sur le dessus.
- Les macarons parisiens, préparés avec du sucre glace, sont lisses et assemblés par deux, avec un fourrage au centre. Ce sont les plus médiatiques de la famille avec leurs couleurs et leurs parfums infinis.

Les faire soi-même ?
Les macarons d'Amiens ne présentent aucune difficulté. Du sucre, de la farine, de la poudre d'amande, des blancs d'oeufs... Le secret de leur moelleux réside dans l'ajout de quelques cuillères de confiture ou de gelée d'abricots...
Quant aux macarons parisiens, ils  requièrent quant à eux beaucoup plus de technique. Faut-il séparer les blancs d'oeufs plusieurs jours à l'avance ? Laisser « croûter » la pâte avant de la cuire ? Sur ces points stratégiques, la bataille entre spécialistes fait souvent rage !  Témoin par exemple le superbe site d'une bloggeuse  qui consacre de longues pages à ses essais, ses trucs et astuces pour réussir ces délices sucrées. A découvrir aussi pour les parfums de ses créations (coquelicot, safran-orange, pomme d'amour...). Et si vous voulez creuser la question, n'oubliez pas de consulter les ouvrages des spécialistes ! (voir notre bibliographie ci-contre).
>> Pour en savoir plus : http://www.puregourmandise.com

Ces biscuits à l 'appétissante couleur rosée portent très bien leur nom. Cuits deux fois (bis-cuits), ils ne se délitent pas, même imbibés. Leur couleur vient d'un colorant naturel, le carmin. Et leur goût délicat d'ingrédients naturels comme les œufs frais, le sucre, la farine parfumée à la vanille... Est-ce à leur couleur tendre que les Reims Rose doivent leur succès actuel ? Toujours est-il que ces biscuits allongés triomphent dans les Charlotte et autres bavarois, en remplacement des plus pâles biscuits à la cuillère. Ils s'imposent même dans des créations moins hexagonales, ainsi le Tiramisu aux fruits, où leur goût  se marie à merveille à celui des fraises, pêches ou framboises.
La société Fossier, qui les fabrique de façon exclusive depuis 1690, a même lancé un nouveau produit spécial pâtisserie : la poudre de biscuit Rose.  Elle permet de préparer des meringues, crumbles, et même des glaces parfumées au biscuit rose rémois. Mais pourquoi ne pas l'utiliser aussi dans des préparations salées, notamment en panelure avec une viande blanche ou une volaille ?
>> Pour en savoir plus : www.fossier.fr

Chatoyant comme les berlingots, mignons comme les violettes cristallisées, parfumés comme les bergamotes, les bonbons traditionnels constituent un véritable monde de saveurs et de formes différentes.
Si séduisants qu'ils soient, on pense rarement à les utiliser en cuisine, et pourtant... Voici quelques techniques simples :

- Pour décorer. Une idée facile à mettre en oeuvre pour jouer avec les bonbons. Concassez-les en brisures et parsemez-en un gâteau ou une brioche. Les violettes de Toulouse, élaborée à partir de fleurs fraîches de violettes cristallisées dans le sucre, se posent tout simplement au coin de la préparation (crème brûlée, blanc-manger...).
- Idée de Christophe Hagnerelle, chef du Val d'Auge (>>lire son interview) : mettre au four un caramel, le laisser fondre et l'aplatir, le passer si nécessaire au rouleau à pâtisserie pour obtenir une petite tuile délectable et décorative.
- Pour parfumer. Dans le lait d'un flan, d'une glace ou d'une panna cotta, dans le café d'un tiramisu, faites fondre des brisures de bergamotes, de violette ou autres bonbons très parfumés. Résultat : un dessert à la saveur délicate et très originale. Vous pouvez aussi vous procurer de l'huile essentielle de bergamote (en magasin bio) ou du sirop de violette pour renforcer le goût de vos desserts.

Les faire soi-même ? C'est plus facile qu'on ne le croit ! Notamment pour les bergamotes : du sucre, du sirop de glucose, du jus de citron, de l'eau et de l'essence de bergamote suffisent. Se munir d'un thermomètre pour mener le mélange à la bonne température.

Composés d´amandes douces finement broyées avec du melon confit et des écorces d'orange, et nappés d'un brillant glaçage royal, les calissons furent créés à Aix-en-Provence au XVe siècle à l'occasion d'un repas de noces, et font toujours partie des traditionnels «13 desserts de Provence». Véritables surdoués de la pâtisserie, ces délices entrent dans la composition d'une multitude de desserts élaborés.
Comme pour les Reims roses, les fabricants de calissons proposent désormais des produits encore plus adaptés à la cuisine. La crème de calisson est l'une de ces innovations. Délicieuse en tartines, elle permet aussi de concocter des desserts pas comme les autres en un tournemain. Par exemple :

- Une glace aux calissons : la recette classique est réalisée avec de la crème fleurette, du lait, des oeufs, du sucre et des calissons coupés en tout petits morceaux. Ces derniers peuvent être remplacés par la crème de calissons.
- Un cake, une brioche ou des financiers plus moelleux et parfumés en ajoutant à la pâte quelques cuillères de crème de calisson.
- Un nougat glacé aux calissons, une crème brûlée aux calissons, ou une simple tarte aux fruits au fond est garni de crème de calissons... Soyez sûr que cette astuce fera la différence.

Les faire soi-même ? Le secret des calissons réussis réside dans la qualité des ingrédients. Choisissez les écorces d'orange et les melons confits les plus parfumés, préparez votre poudre d'amande vous-même, elle sera plus fraîche. Et mêlez le tout à un miel de bon cru. Armez-vous de patience pour pétrir (30 mn) et étaler uniformément Patience toujours pour laisser reposer (12 heures). Préparez ensuite un glaçage royal (>> voir notre "truc de pro") à base de sucre glace extra fluide et de blanc d'oeuf. Procédez à la finition !

© Béghin-Say 2007
© photo : M. Bury / CEDUS