Vanille, fraise, chocolat… le trio classique a encore de beaux jours devant lui. En effet, d’après une étude Sofres réalisée pour le Syndicat des fabricants industriels de glaces, sorbets et crèmes glacées, les glaces aux goûts traditionnels ont toujours les faveurs des gourmands. Mais, note cette même étude, une bonne proportion de consommateurs avoue surtout craquer pour des goûts plus surprenants.

Si comme eux vous avez envie de neuf, voici quelques idées pour élargir votre palette et étonner petits et grands :
- Jouez les associations : réveillez les parfums classiques en les mariant à des saveurs plus inattendues. Un sorbet à la pomme révélera encore mieux son goût acidulé grâce au crémeux d’une glace au caramel ; une glace vanille donnera de l’onctuosité à un sorbet à la pêche. Et avec un granité à la menthe, rien de tel qu’un sorbet au chocolat noir pour faire ressortir les arômes de cette association à succès…
- Explorez les ingrédients inattendus. Herbes aromatiques, épices, thé ou lait d’amande. Il n’y a pas que les fruits pour faire des glaces et des sorbets ! Le basilic, la menthe ou le thym permettent de concocter des préparations glacées au parfum inoubliable. Autre monde à explorer : celui des épices. Un ingrédient aussi répandu que le poivre donne en effet des sorbets étonnants. Pour réussir vos préparations et profiter de toutes les saveurs de ces ingrédients, faites longuement infuser les herbes ou les épices dans le lait chaud ou le sirop de sucre (au moins 15 mn pour les herbes aromatiques, et même toute une nuit pour le poivre).
- Servez ces préparations en association avec des fruits dont elles relèveront la saveur : accompagnez une salade de fraises d’une boule de sorbet basilic ou poivre, un ananas frais d’un sorbet au gingembre, des tranches d’orange d’une glace à la cannelle ou au pain d’épice etc.

Moelleuses ou craquantes, crémeuses ou solides, les glaces se prêtent à toutes les fantaisies

- Testez les différences de textures. Les glaces sont onctueuses et crémeuses, les sorbets, réalisés sans lait ni crème, dont plus désaltérants. Les granités, que l’on laisse geler avant de les casser avec une fourchette, craquent sous la dent. En servant ensemble ces diverses spécialités, vous surprendrez à coup sûr les papilles de vos convives. Nos voisins italiens remplacent même le petit expresso de fin de repas par un granité de café très fort adouci d’une cuillerée de crème fouettée vanillée. Une saveur à la fois corsée et douce à essayer absolument.
- Métissez les desserts ! Abolir les frontières entre recettes traditionnelles, c’est la grande tentation du moment. Les yaourts “ tarte au citron ” s’enrichissent de brisures de pâte sablée et de zestes d’agrumes. Les versions “ tarte Tatin ” dévoilent de délicieux morceaux de fruits caramélisés. Associant le moelleux et le craquant, ils surprennent le gourmand en pleine dégustation. Les glaces ne ratent pas cette tendance forte. Elles s’offrent des morceaux de fruits, des pépites de chocolat mais aussi des brisures de gâteaux ou de meringue… Encore plus gourmands, de petits morceaux de nougats ou même de fines feuilles de chocolat intercalées entre les différentes couches de la glace. Des associations sophistiquées mais pourtant très simples à réaliser chez soi. Toutes les idées sont permises, il suffit d’oser !
- Optez pour les versions glacées. C’est l’été ! Tiramisu ou millefeuilles peuvent parfaitement s’interpréter en version glacée. Penser aussi aux soupes de fruits à servir avec une boule de glace ou aux biscuits sablés à surmonter de quelques boules glacées.
- Pour les enfants, empruntez encore une fois à l’Italie, patrie incontestée des “ gelati ” : pour le goûter, remplacer le pain au chocolat par un petit pain au lait garni de glace au chocolat. Succès garanti !
- Dernier truc, tout simple, mais qui fait son petit effet : relevez la saveur de vos glaces et sorbets maison en les préparant avec du sucre roux. Pommes vertes, melons ou ananas révéleront encore mieux leurs parfums.

Digestes et peu caloriques (une boule de crème glacée contient autant de calories que 2 boules de sorbet ou encore une pomme), les glaces ne se cantonnent plus aux desserts. C’est une autre grande tendance de la consommation d’aujourd'hui : on met les glaces à toutes les sauces !

- En entrée : elle accompagne à la perfection des soupes glacées (glace basilic et gaspacho) ou les salades (sorbet menthe avec salade de concombre). Jouez la sophistication en servant vos préparations dans un verre haut. Une couche de guacamole au fond, une autre de fromage blanc aux fines herbes, et une boule de glace au basilic pour surmonter le tout ! Le résultat est aussi jubilatoire pour les yeux que savoureux pour les papilles !
- Dans les plats. Chaud et froid, sucré et salé, jouez doublement la surprise. Sorbet tomate avec une quiche salée, glace au gingembre avec un plat exotique... Des mariages subtils à tester d’urgence.
- A tout moment de la journée. Préparez les glaces en portion individuelle, à déguster pour combler une petite faim ou simplement pour se rafraîchir.

Le minimum indispensable pour faire vos glaces maison :
- Un congélateur bien sûr. Un thermomètre est très utile pour vérifier que la température est bien inférieure ou égale à -18°C.
- Une sorbetière : indispensables pour éviter les cristaux, des pâles travaillent le jus pendant sa prise. Certains modèles peuvent être placés au réfrigérateur avant la confection de la glace. Ils y accumulent du froid qui permet de fabriquer ensuite la glace à l’extérieur.
- Une turbine : plus coûteuse que la sorbetière, elle travaille elle aussi les ingrédients, mais inutile de la placer au réfrigérateur puisqu’elle produit du froid. 20 à 40 minutes suffisent pour fabriquer un litre de glace.
- Une cuillère à glace : pour fabriquer des boules comme chez le glacier.
- Des moules à eskimaus : les enfants les adorent.
- Des cornets de biscuit feuilletés : pour les gourmands !

© texte  : Béghin-Say, juillet 2005
© photo : P. Asset / Cedus