A tout seigneur, tout honneur. L'Italie s'impose pour ouvrir ce dossier. Car les glaces, dont la légende veut qu'elles aient été ramenées d'Orient par le vénitien Marco Polo, ont bien la péninsule italienne pour pays d'élection.

Les vraies « gelati » italiennes sont proposées dans des bacs où elles conservent une consistance onctueuse qui autorise leur consommation immédiate. Elles sont servies à la spatule, dans un cornet de biscuit ou une petite coupe, selon la préférence du consommateur. Préparées tous les jours ou presque, ces délices exigent des ingrédients ultra-frais dont elles restituent fidèlement le goût.

Parmi les  incontournables, d'originaux parfums traditionnels que l'on trouve partout :
- Stracciatella : une glace au lait enrichie d'éclats de chocolat noir.
- Gelato al riso  : une glace au lait de riz, au goût discret et délicat, idéale pour ceux qui ne supportent pas le lait de vache.
- Cassata : d'origine sicilienne, c'est une spécialité aux fruits confits macérés et aux amandes, présentée sous forme de 3 tranches empilées : vanille, chocolat et pistache.
- Gianduiotto : ce parfum-là vient de Turin, où l'une des spécialités locales est un chocolat savoureux, mélange secret de cacao et de noisettes. En version glacée, il se déguste avec force crème Chantilly.

Et bien sûr toutes les glaces aux fruits : avec en vedette les noisettes du Piémont, ou les agrumes de Sicile etc.
Mais si les parfums foisonnent, en Italie, les glaces sont à ce point une institution que les manières de les servir abondent aussi. Raison supplémentaire d'en consommer à toute heure du jour et de la nuit !
- Dans une brioche : la « focaccina », une petite brioche fourrée de la glace de son choix, est l'un des goûters préférés des petits italiens.
- Entre deux biscuits : une tranche de glace prise entre deux biscuits croustillants, une autre manière de déguster les glaces à tout moment.
- Dans un petit verre pour les granités (glace pilée mélangée à des fruits pressés ou autre ingrédient de base). Les granités au café, aussi forts que les espresso italiens, se dégustent après le repas, souvent surmontés d'un nuage de crème chantilly.

Le berceau de la glace serait donc l'Orient. Une origine incontestable si l'on songe aux multiples délices glacées que l'on peut y déguster.

- En Inde, le kulfi. Glace traditionnelle obtenue en faisant cuire longuement du lait (souvent de bufflonne) jusqu'à le faire réduire. Cette opération confère à la préparation sa texture dense et son goût un peu confit. Parfumé aux épices (cardamome), à la pistache ou à la mangue, le kulfi  est servi sous forme de cône, parfois coupé en tronçons nappés d'un coulis.
- Au Japon, les glaces reposent sur les ingrédients les plus traditionnels de la gastronomie. L'une des plus connues et des plus désaltérantes est la glace au thé vert « Matcha », très subtile et spectaculairement colorée d'un vert vif. La réaliser chez soi est très simple, à condition de se procurer quelques cuillères à soupe de ce thé réduit en poudre fine, à mélanger avec le lait, la crème, les jaunes d'oeufs et le sucre. Autres spécialités nippones : les glaces au sésame blanc ou noir, en encore aux haricots rouges (« azukis ») qui entrent dans la composition de nombreuses pâtisseries.
Les granités sont également très appréciés pour leur fraîcheur incomparable.

Depuis qu'elles sont arrivées sur le marché, le goût des européens pour les glaces a notablement changé. Ultra crémeuses, les spécialités prisées outre-Atlantique  s'enrichissent de morceaux de cookies, pépites de chocolat, brisures de caramel et noix de Pécan, sans oublier diverses sauces au caramel ou au au chocolat. Des ingrédients qui les rapprochent davantage de la confiserie et incitent à consommer ces crèmes glacées avec modération.
Mais ne vous interdisez pas de tester leurs saveurs les plus typiques :

- Le beurre de cacahuète : cette incontournable spécialité américaine se décline parfaitement en douceur glacée très facile à réaliser. Agrémenter de quelques noix de pécan pour parfaire la présentation...
- La noix de macadamia : cette grosse noix très dure et toute ronde rappelle la saveur de la noix de coco. En éclats caramélisés, elle donne un goût inimitable à la plus simple des glaces à la vanille.
- Les airelles : confitures, sirops, sauces ou glaces, cette petite baie abonde dans la cuisine nord-américaine. D'une saveur légèrement acide, elle est parfaite en sorbets.

© Béghin-Say 2007
© photo : M. Gibert / Cedus