- Faire le plein de vitamines et de calcium : gorgés de fruits et d'eau, les sorbets sont vos alliés vitalité. Leur richesse en fibres et en vitamines (dont la vitamine C), contribue au bon fonctionnement de votre organisme. De même que les glaces, formidable source de vitamines B2 et B12, les vitamines naturelles du lait. Avec en prime, un apport significatif de calcium. Par exemple : 1 portion par jour (2 boules) permet de couvrir 10 % des besoins journaliers d'un enfant ou d'un adulte. A retenir aussi : un bol de lait le matin + du fromage le midi + 1 glace au goûter + 1 yaourt le soir = 100 % des besoins couverts.

- Garder la ligne : contrairement aux idées reçues, les glaces et les sorbets comptent parmi les desserts les moins caloriques. Une boule de glace à la vanille équivaut à 55 Kcal, soit moins qu'un fruit. Et deux boules de sorbet au citron à une pomme Granny ou une grappe de raisin. Donc plus question de se priver de délices glacés sous prétexte de régime estival. En entrée, en dessert ou en collation après le sport, les glaces et les sorbets se dégustent désormais sans arrière pensée !

- S'hydrater : on le sait, dès que le thermomètre s'affole il faut boire. Pour ne pas se déshydrater. Une recommandation valable pour petits et grands. Si l'eau plate vous déprime, faites donc une pause rafraîchissante et hydratante avec un sorbet ou un granité (fruits+glace pilée).

- Faciliter la digestion : plus légers qu'un gâteau, les glaces et les sorbets s'imposent comme le point d'orgue des festins copieux. Ils favorisent la digestion. Et évitent les sensations désagréables de ballonnements. Pour les adeptes (et toujours avec modération !), le célèbre « trou normand » - une boule sorbet dans de l'eau-de-vie, du calvados ou de la vodka selon la recette - servi en milieu de repas active la digestion. Histoire d'apprécier la suite des agapes !

- Jouer la carte de l'originalité : Envie d'étonner vos convives ? Démarrez le repas par un gaspacho accompagné de sa glace au basilic. Servez vos poissons d'eau douce avec un sorbet à la menthe. Un poulet tandoori exalte ses saveurs épicées quand on l'associe à une boule de glace au gingembre. Et une quiche Lorraine ou aux légumes se « customise » avec de la glace à la tomate verte. Enfin, côté dessert, pensez aux glaces aux épices (cannelle, etc.) ou aux herbes aromatiques pour égayer vos salades de fruits.

L'histoire de la glace débute au IVème siècles avant Jésus Christ. L'illustre Alexandre le Grand raffolait tellement d'une macédoine de fruits refroidie avec de la neige qu'il en consommait à chaque repas. Pour contenter sa gourmandise, l'empereur Néron lui faisait « quérir de la neige fraîche » que les serviteurs mélangeaient à du miel et des fruits. En France, c'est Catherine de Médicis qui imposa le sorbet, une découverte exquise de Marco Polo, à la Cour du Roi.

Aujourd'hui, les Français consomment près de 7 litres de glaces et sorbets par an. Le parfum le plus vendu est la vanille (30 % des ventes). Talonnée par le chocolat. A suivre de près également : les saveurs « caramel au beurre salé » et « nougat au miel », en passe de devenir des classiques !
Pour vous y retrouver au rayon des surgelés, ce que l'on appelle communément « glace » regroupe en réalité 3 grandes catégories de desserts :
- les crèmes glacées aussi appelées glaces à la crème ou « ice cream », fabriquées à partir de lait entier, de crème pasteurisée ou de beurre, de sucre et d'arômes ;
- les glaces aux œufs, obtenues selon le même principe mais avec des jaunes d'œufs à la place de la crème;
- et les sorbets, mélanges d'eau, de sucre et de fruits.
Comment évaluer la juste proportion pour un dessert ? En moyenne, comptez environ 125 ml par personne, 1 demi litre pour 3 ou 4 personnes et 1 litre pour 6 à 8 personnes.

Les fruits exotiques, comme le litchi, sont particulièrement appréciés cet été. De même que la banane ou encore l'ananas qui ont la cote ! En gastronomie, les glaces et sorbets aux fleurs, aux épices et aux plantes investissent la carte des desserts. Comme par exemple la crème glacée à la violette, à la lavande ou au gingembre. En version salée, les musts estivaux sont la glace basilic / huile d'olive et les sorbets à la moutarde ou au concombre. Avis aux amateurs !

Pour ne pas rompre la chaîne du froid, mieux vaut terminer ses courses par le rayon glaces et sorbets. Eté comme hiver, gardez-les au frais dans un sac de congélation le temps d'arriver chez vous.
A savoir : les desserts glacés se conservent deux jours dans un compartiment à surgelés ** et plusieurs mois dans un congélateur à – 18 °C.
Pensez à sortir vos glaces et sorbets du congélateur un bon quart d'heure avant de les servir. Vous conserverez ainsi toute l'onctuosité. Et, petit plus, vous n'aurez plus aucun mal à former des boules ou à couper les portions.

Les fruits exotiques, comme le litchi, sont particulièrement appréciés cet été. De même que la banane ou encore l'ananas qui ont la cote ! En gastronomie, les glaces et sorbets aux fleurs, aux épices et aux plantes investissent la carte des desserts. Comme par exemple la crème glacée à la violette, à la lavande ou au gingembre. En version salée, les musts estivaux sont la glace basilic / huile d'olive et les sorbets à la moutarde ou au concombre. Avis aux amateurs !

Le « home made » est toujours très tendance. Vous épatez la famille et les copains. Tout en débridant votre créativité culinaire. Qui dit mieux ?
Pour vous transformer en maître glacier, nul besoin de casser votre tire-lire question équipement. Le matériel indispensable, c'est la sorbetière (pour éviter les cristaux). Selon les modèles, elle se place ou non dans le réfrigérateur avant la confection de la glace ou du sorbet. Utile aussi : une balance pour peser les fruits.

Un incontournable : la glace à la vanille
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1/2 litre de lait
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d'œufs
- 70 g de sucre
Préparation
Faites bouillir le lait et la gousse de vanille dans une casserole anti-adhésive. Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux que vous versez ensuite dans la casserole. Faites cuire quelques minutes à feu doux pour obtenir une crème. Une fois le tout refroidi, mettez la préparation à glacer dans une sorbetière.

Un parfum désaltérant : le sorbet aux citrons verts
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 3 citrons verts
- 175 gr de sucre en poudre
- 6 dl d'eau
- 1 blanc d'œuf
Epluchez les citrons et pressez le jus. Puis faites fondre le sucre dans l'eau et portez à ébullition pendant environ 3 minutes. Laissez refroidir, ajoutez le jus de citron puis mettez la préparation dans un récipient hermétique. Laissez au congélateur jusqu'à ce que la consistance soit pâteuse. Mélangez ensuite vivement les bords avec le centre, puis incorporez délicatement le blanc d'œuf battu en neige très ferme. Remettez au congélateur jusqu'à ce que la glace soit prise.

© Béghin-Say 2006
© photo : P.Asset/Cedus