Fraise ou orange ? Abricot ou framboise ? Il y a certes les grands classiques dont on ne se lasse pas. Mais nombreux sont les ingrédients plus inattendus qui ne demandent qu'à se être mis en pots. Et notamment :

Les légumes : betterave, carotte, oignon ou céleri se préparent comme les fruits. Choisissez de beaux légumes frais. Les carottes et les betteraves crues peuvent être râpées avant cuisson, afin d'obtenir une texture fine. Quant aux mélanges, ils sont les bienvenus. Les carottes se marient parfaitement aux pommes, aux poires ou à l'ananas. Les tomates vertes à la légère acidité peuvent être adoucies par l'adjonction de quartiers de pommes ou de coings. Enfin, n'oubliez pas les épices (poivre, gingembre, baies roses...) qui corseront ces confitures délicieuses en accompagnement de plats salés.

Comment les servir ? Avec vos viandes blanches pour les relever. Vous pouvez aussi incorporer ces confitures dans une marinade pour la parfumer.
Les fleuries : des pétales, du sucre et un peu d'eau, une cuisson tout en douceur... pour les plus bucoliques des confitures ! Recette traditionnelle de Provins, la confiture de roses se prépare avec de belles roses parfumées et non traitées. Moins connue, la gelée de pissenlits, à partir de la plus commune des fleurs des champs cueillie à maturité (jaune), dévoile de délicieux accents de miel. A cueillir aussi : les jolies fleurs blanches de l'acacia, qui, après macération, donnent une gelée subtilement parfumée.
Les oubliées : à redécouvrir aussi, ces plantes oubliées qui faisaient les confitures et les gelées de nos grands mères, à condition d'aller les cueillir soi même ! Le cynorrhodon orange, fruit de l'églantier, donnent une confiture au goût acidulé. Le sureau noir permet de réaliser une gelée au goût de mûres.
Les « ni fruits ni fleurs » : thé, café ou même... vin permettent aussi de réaliser des gelées délicates, à déguster sur des fruits rôtis, des sablés, ou même avec une viande.

Ailleurs aussi on aime les confitures. Poursuivons le voyage...

Aux Etats-Unis, la confiture d'airelles. Ces baies rouges ultra riches en vitamine C sont très consommée aux USA. Les américains les dégustent en confiture qui accompagne la dinde de Thanksgiving.
En Grande-Bretagne : le chutney. Ce condiment aigre-doux hérité de l'époque coloniale est préparé avec des fruits ou des légumes, cuits dans du vinaigre, du sucre et des épices ou herbes aromatiques. Cette préparation pleine de saveurs relève les plats de viande et de poisson. La marmelade, réalisée à partir d'épaisse tranches d'agrumes, est aussi est un incontournable de la cuisine britannique, délicieuse en tartines et avec une brioche.
En Amérique du Sud (mais aussi en France !) : la confiture de lait (« dulce de leche »). Aucun fruit ici, mais du lait frais et du sucre cuit longuement pour obtenir un épais caramel lacté qui peut être aromatisé à la vanille, à la cannelle ou autres épices... Les gourmands pressés s'essaieront à la version express : une boîte de lait concentré sucré fermée dans le panier de la cocotte minute. Mais patience, il faudra tout de même laisser refroidir !
Au Japon, la confiture de haricots rouges (« azukis ») : généralement accommodés de façon sucrée, ces haricots rouges du Japon donnent une confiture consommée telle quelle ou entrant dans la composition de nombreuses pâtisseries. Son goût rappelle celui de la crème de marron, et ne choquera nullement dans un « Mont blanc » bien français !

Goût des fruits intact, conservation longue durée, les confitures sont aussi les alliées des pâtissier(e)s. Pas étonnant qu'elles entrent dans la composition de nombreux desserts et autres gourmandises.

La petite touche qui change tout. Quelques cuillères de confitures et ça n'a rien à voir ! Faites en la preuve avec une omelette sucrée fourrée de confiture de fruits rouges et flambée, ou encore des pommes au four agrémentées de confiture de coing. Sans oublier la confiture d'abricot chauffée et nappée sur une tarte aux pommes pour la rendre encore plus brillante et appétissante.
Les pâtisseries qui ne peuvent s'en passer : le roulé à la confiture, bien sûr ! Mais aussi le « sablé lunettes » adoré des enfants, ou encore le tourment d'amour antillais à base de confiture de coco.
A l'étranger aussi : la pâtisserie autrichienne est une grande amatrice de confiture. Témoin la fameuse « Sachertorte » viennoise, subtil assemblage de biscuit au chocolat et de confiture d'abricot. La « Linzer Torte » est tout aussi fameuse, avec sa pâte sablée à la cannelle et poudre d'amande, et sa confiture de framboise parfumée. De l'autre côté de la Manche, le « trifle » anglais se prépare sans cuisson et restituera parfaitement la saveur des confitures ou gelées maison. Superposition de biscuits type boudoirs, de marmelade ou compote puis de gelée de fruits anglaise, le tout surmonté de crème anglaise, c'est le plus british des desserts !

© Béghin-Say 2007
© photo : Béghin-Say