Aujourd'hui, le chocolat s'invite dans les plats de viande ou de poisson, pour le plus grand plaisir des gourmands. Quelques idées faciles à mettre en œuvre :

- En sauce. Les viandes blanches se marient parfaitement aux arômes un peu amers du cacao et aux épices. Il suffit de les servir avec bouillon classique que l'on aura fait réduire. Y faire fondre quelques morceaux de chocolat noir à 55% au moins et une cuillère de cacao sans sucre. Battre au fouet et épicer (poivre, piment, cannelle...).
- Avec une viande rouge. Une sauce au vin rouge prendra des saveurs inattendues si l'on ajoute en fin de préparation quelques carrés de chocolat noir.
- En écume. Variante mousseuse et très simple, une «écume de chocolat » à servir sur des viandes blanches et des poissons. Incorporer du cacao amer à un mélange de lait et de fond de volaille ; faire chauffer ; puis faire mousser en passant le mixer plongeant en surface du liquide.
- En croûte de cacao. Idée originale : faire cuire une volaille (ou des blancs) en croûte chocolatée. Soit en confectionnant une pâte brisée au cacao, soit en fabriquant une pâte à base de chapelure, amandes en poudre, fond de volaille, cassonade et grué de cacao (éclats de fèves, disponibles en magasins spécialisés). Y enfermer hermétiquement la volaille préalablement badigeonnée de chocolat. Faire rôtir à feu doux. Servir avec une purée de panais, de céleri rave ou de carotte.

Mais, surtout à Pâques, le chocolat reste associé aux douceurs sucrées. Desserts tout chocolat ou même moulages maison ? Transformez votre cuisine en atelier gourmand.

- Des gâteaux tout chocolat. Pour faire du moindre gâteau un rêve de chocolat, il suffit de l'habiller d'un glaçage chocolaté. Inratable si vous utilisez du sucre glace et ajoutez un peu de beurre pour un résultat plus brillant. >> Pour en savoir plus : nos « trucs de pro ».
- Une Ganache. Facile et particulièrement savoureuse, la ganache est un mélange de chocolat, de sucre semoule, de crème fraîche et de lait, qui reste souple et moelleuse. Elle peut aussi être utilisée en fourrage. >> Pour en savoir plus : voir un exemple de tarte à la ganache dans nos « trucs de pro ».
- Des moulages maison. Dans la vitrine des confiseurs, de délicieux moulages sont à croquer. Mais pourquoi ne pas mettre aussi la main à la pâte ?
. Confectionner des œufs pleins. Vider la coquille (percer les deux bouts et le jaune et souffler le contenu dans un bol) et rincer. Scotcher la plus petite ouverture. Fabriquer un mini entonnoir avec un papier roulé en cône. Remplir de chocolat fondu. Variante raffinée : alterner les couches de chocolat noir, blanc, ou lait, praliné pour un œuf à rayures très mode !
. Utiliser des moules spéciaux (lapins, poules, cloches) à se procurer en magasin spécialisé. Préférer les modèles souples en silicone, garantis incollables. Les petits sujets pleins, par exemple la friture, sont les plus faciles à réussir.

Rien de telle qu'une décoration en chocolat pour donner un air de fête à tous vos desserts. De plus, le chocolat se travaille à la perfection et permet une multitude d'idées originales. Quelques suggestions :

- Facile. Les copeaux. Réalisez-les avec un économe en raclant la tranche d'une tablette. Mélanger les copeaux noirs, blancs et au lait.
- Inattendu. Verser du chocolat chaud sur du papier bulle (pour emballage), laisser froidir puis démouler. A poser simplement sur un gâteau au chocolat.
- Artistique. Verser du chocolat fondu dans une poche à douille munie d'un embout fin. Tracer un motif simple sur une plaque de marbre, laisser refroidir et décoller. Poser sur un sablé.
- Nature. Tremper dans le chocolat fondu de petites feuilles d'arbres ou d'arbustes lisses et bien épaisses (rosier, chêne, houx...). En séchant, le chocolat se décolle et conserve leur forme. Enduire au préalable les feuilles d'une huile neutre (amande douce).
- Plus difficile. Etaler du chocolat fondu sur une plaque, laisser refroidir sans attendre la prise complète. Découper au couteau des murs et un toit, et monter une petite maison de chocolat, à décorer de pastilles de sucre coloré. Un vrai rêve d'Hansel et Gretel ! *Source : Chambre Syndicale Nationale des Chocolatiers - 2002

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© photo : M. Rougemont / CEDUS