Deux options possibles.

La première : on porte à ébullition le mélange fruits + sucre (environ 10 % du poids total des fruits) + un filet de citron puis on poursuit la cuisson 5 minutes environ.

La seconde, encore plus rapide, consiste à mixer les fruits crus et le sucre à vive allure. Dans un cas comme dans l'autre, on passe ensuite le coulis au tamis ou au chinois pour obtenir une texture bien lisse et s'épargner l'indélicatesse des éventuels pépins. Puis on le réserve quelques heures au frais avant de napper ses desserts préférés.

Déposer dans un saladier un ou plusieurs blancs d'œufs + 1 pincée de sel.

Pour monter les blancs en neige dans les règles de l'art, on se munit d'un fouet, de beaucoup d'énergie et d'un zeste de patience.

Le bon geste : effectuer des petits mouvements réguliers du poignet pour incorporer de l'air à la préparation et permettre à la chimie d'opérer.

Les fainéants et les pressés utiliseront un fouet électrique.

Quand la substance obtenue est ferme et adhère à la paroi du saladier, les blancs sont montés ! Ils s'utilisent tel quel.

Autre possibilité : ajouter du sucre pour les " serrer " et les faire meringuer.

Pour la réussir à coup sûr, trois conditions sine qua non :

1/ réfrigérer la crème liquide et le récipient hémisphérique une nuit avant utilisation pour garantir une meilleure " montée " (les pros disent " foisonnement ") de la crème.

2/ un fouet large pour une prise rapide et dense de l'appareil. >

3/ préparer la Chantilly au dernier moment pour la tenue et le goût.

Ceci fait, fouettez vivement la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme (elle doit attacher au fouet). Puis ajoutez du sucre glace ou du sucre vanillé selon votre goût.

Attention : battue trop longtemps, votre crème deviendrait du beurre !

Dans une grande casserole, faites infuser une gousse de vanille fendue et grattée dans du lait entier (la crème sera plus onctueuse, plus veloutée) porté à ébullition. Puis filtrez le mélange.
Dans un récipient, clarifiez les œufs, ajoutez le sucre en pluie fine et faites blanchir le mélange.
L'étape suivante, la plus importante, nécessite toute votre attention : on verse progressivement le lait sur le mélange œufs+sucre. Puis on transvase l'appareil dans la casserole pour une cuisson à feu doux pendant 5-7 minutes, sans cesser de remuer ni faire bouillir (sous peine de faire " tourner " la crème, grand spectre de cette recette). La mousse qui se forme est normale. Sa disparition indique que la crème est presque cuite. Dès que le mélange nappe la cuillère en bois, retirez la casserole du feu, versez la crème dans un plat (pour stopper la cuisson) et laissez refroidir sans couvrir.

On opte pour les poches réutilisables (économiques et écologiques) et les douilles en polycarbonates, un brin plus onéreuses que les métalliques, mais plus faciles d'entretien et inoxydables. Une fois la douille insérée dans la poche, on saisit l'ensemble de la main gauche (pour les droitiers) puis on écarte les bords que l'on replie sur sa main pour faire entonnoir. Sans précipitation, on remplit la poche à moitié. On remonte les bords et on ferme l'ouverture d'un quart de tour avec sa main droite en prenant le soin de bien tasser le contenu. Il ne reste plus qu'à presser légèrement de la main droite pour obtenir de petits " tas ".

Un conseil : faites vos premiers essais avec un mélange ferme, type crème pâtissière. C'est plus facile !

Fabriquées à partir de farine de blé, ces feuilles ultra fines se prêtent à toutes les idées créatives (papillotes, aumônières, cônes, cylindres, coupelles, …). Pour ne pas les casser lors du pliage, on les badigeonne préalablement (mais avec modération !) d'huile d'olive ou de beurre fondu. Une fois garnies, les bricks se ferment sans effort avec du blanc d'œuf battu que l'on dépose au pinceau.
Selon la recette, les bricks se cuisent en quelques minutes au four ou à la poêle. Une astuce : si le contenant est plutôt liquide, utilisez deux feuilles de bricks superposées.

Dans une casserole en acier inoxydable, en aluminium épais ou en cuivre, d′une taille adaptée à la masse à cuire (autrement dit ni trop grande car la cuisson est incontrôlable, ni trop petite sous peine que le caramel déborde), on verse un volume de sucre pour un tiers de son volume en eau. On laisse ensuite le mélange prendre à feu vif en remuant de temps en temps la casserole. Pour arrêter la cuisson, on ajoute un peu d′eau froide en prenant soin de couvrir aussitôt la casserole pour éviter les projections de caramel bouillant.

A savoir : le caramel très clair, presque blanc, sert à glacer les petits fours, les fruits déguisés ; le blond est destiné aux choux, aux tranches d′agrumes ou pour souder les meringues, assembler les pièces montées ; et le moyen, couleur acajou, sert à chemiser les moules, à préparer la nougatine, à napper puddings, etc.

Idéale pour faire fondre le chocolat sans le brûler, cuire des œufs brouillés, faire réchauffer ou tenir au chaud un appareil, pour ne rien manquer de la technique au bain-marie, suivez le guide :

1/ on remplit une casserole d’eau jusqu’au tiers de son volume ;
2/ on porte à ébullition puis on réduit la source de chaleur ;
3/ on dispose l’aliment ou l’appareil dans un récipient plus petit que la casserole initiale et on le met à flotter sur l’eau frémissante.

Le conseil Béghin-Say : pour que l’eau du bain-marie ne rentre pas dans le récipient de plus petite taille, bien vérifier le niveau de flottaison avant de démarrer !