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Abaisser (une pâte)
Etaler une boule de pâte avec un rouleau à pâtisserie pour qu'elle puisse recevoir une garniture ou être cuite telle quelle (à blanc). Pour obtenir une pâte fine et régulière, on la fait pivoter d'un quart de tour à chaque passage du rouleau.
Abricoter
Recouvrir une pâtisserie d’une fine couche de confiture, de sirop épais ou de gelée, à l’aide d’un pinceau. Cela lui donne un aspect brillant et un goût légèrement plus sucré.
Accoler
Assembler plusieurs pâtes, les coller (avec une crème au beurre ou de la confiture) pour n’en constituer qu’une seule. Appareil
Mélanger entre eux les ingrédients qui composent une recette. Le mélange obtenu est un appareil.
Babeurre
Le babeurre est la partie du lait qui reste liquide lors de la formation du beurre. Appelé aussi « petit lait » ou « lait de beurre », le babeurre a un goût aigre et contient moins de 1% de matière grasse. C’est une très bonne source de calcium et de protéines. Si on ne l’utilise plus beaucoup en France, le babeurre est un ingrédient important de nombreuses recettes de pâtisseries américaines comme les muffins. Bain-marie
Cette technique de cuisson est destinée aux préparations délicates ne supportant pas le contact direct de la chaleur (exemple : œufs brouillés, génoise, chocolat, etc.). Elle s’emploie pour cuire, fondre ou réchauffer doucement les aliments. Le principe : un grand plat à rebords (plat à gratin). Remplir au tiers d'eau. Y placer la casserole ou le ramequin qui contient la préparation. Pour que l'eau ne rentre pas dans le récipient, le niveau du bain-marie doit être à 1 centimètre au-dessous du niveau du bord de celui-ci. Maintenir la chaleur du bain-marie à feu très doux. Beurre en pommade
Lorsque le Beurre est travaillé pour atteindre la consistance d'une pommade. Pour beurrer un plat par exemple.
Blanchir
En pâtisserie, ce terme signifie mélanger vivement des œufs et du sucre. En quelques minutes, le mélange va mousser et prendre une couleur légèrement blanchâtre. A ce stade, on peut incorporer les autres ingrédients. Autre signification : plonger des légumes 1 minute environ dans de l'eau bouillante salée puis les rincer à l'eau froide afin de les cuire légèrement et leur faire conserver leur couleur. Blondir
Faire blondir un aliment consiste à lui donner une légère couleur dorée en le faisant rissoler doucement dans un corps gras comme du beurre ou de l’huile.
Canneler
Creuser avec un couteau spécial « canneleur » sur la surface d’un agrume des sillons parallèles et peu profonds pour les décorer. Chemiser
Appliquer contre la paroi d'un moule du caramel, de la gelée, du pain de mie, du beurre, des biscuits, du jambon, etc. ou du papier sulfurisé afin de remplir le centre du moule avec une autre préparation et, après la cuisson, faciliter le démoulage. Chocolat de couverture
Variété de chocolat de très bonne qualité, plus riche en beurre de cacao que le chocolat traditionnel qui le rend plus fluide, permettant notamment l'enrobage de bonbons de chocolats et les décorations de desserts. Ciseler
Couper une herbe aromatique comme le basilic ou la menthe avec des ciseaux
Clarifier
Séparer le blanc du jaune d'un œuf en cassant d'un coup sec la coquille sur le bord d'un récipient puis en s'aidant de la coquille pour évacuer le blanc et conserver le jaune. Autre signification : clarifier le beurre doux, c'est-à-dire filtrer du beurre fondu pour retirer les impuretés, les dépôts éventuels et le petit-lait. Couverture
Le chocolat de couverture contient moins de sucre et plus de beurre de cacao (au moins 32 % de beurre), utilisé comme matière première pour l'enrobage de certains desserts. Le fabricant de couverture de chocolat est appelé un couverturier, à distinguer d'un chocolatier. Dérober
se dit lorsqu’on enlève la peau d'un fruit Détremper
Il s’agit de mélanger l’eau et la farine avant d’introduire à la future pâte d’autres ingrédients tels que les œufs, le lait, le beurre, etc. Pour détremper une pâte – c'est-à-dire faire absorber à la farine toute l'eau nécessaire – malaxez l’appareil. du bout des doigts Dorer
Ajouter une matière grasse sur la surface d’une préparation pour qu’elle blondisse lors de la cuisson. On utilise généralement le jaune d’œuf (notamment sur les pâtes), ou un œuf entier battu, à étaler avec l’aide d’un pinceau alimentaire, additionné d’un peu d’eau pour le délayer. Ecaler
Deux options et une même définition pour ce geste incontournable de cuisine : 1/ enlever la coquille des œufs durs ou mollets, 2/ retirer l'écorce ou l'enveloppe de certains fruits comme les noix, les noisettes, les amandes. Astuce infaillible pour l’œuf : percer le sommet avec une aiguille avant de le mettre dans l'eau de cuisson pour ensuite retirer facilement la coquille ! Emulsionner
Façonner
Donner une forme ou un aspect particulier à une pâte en la modelant avec les mains avant de la faire cuire.
Festonner
Décorer le bord d'une pâte ou la torsader légèrement avec les doigts pour embellir les contours d’un plat.
Foncer
Garnir le fond d’un moule ou d’un plat à tarte avec de la pâte de manière à créer un support pour le reste de la préparation.
Fontaine
dans une préparation, faire une fontaine signifie creuser une petite digue avec de la farine. On verse au centre les produits plus liquides qu'on incorpore peu à peu avec la farine.
Fraiser
Fraiser une pâte, c′est l′écraser avec la paume de la main sur un plan de travail, pour la rendre plus lisse et plus homogène. Il ne s′agit cependant pas de la pétrir, mais de l′étirer devant soi petit à petit pour reformer ensuite une boule.
Glacer
Opération consistant à recouvrir entièrement ou partiellement la surface d′une pâtisserie en la nappant d′un mélange, comme par exemple du sucre glace + du jus de citron, du caramel, du chocolat… La bonne technique : déposez le glaçage au centre du gâteau, puis étalez-le avec délicatesse à la spatule.
Imbiber
Faire pénétrer et mouiller avec un liquide, un sirop, une pâtisserie ou une préparation.
Manier
Pétrir à la main, mélanger une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l'une à l'autre et unifier une préparation.
Macérer
Laisser tremper des aliments dans un liquide qui est généralement un alcool ou du vinaigre. Cette technique permet de parfumer l’aliment ou de le conserver.
Concernant les viandes et les poissons, on emploie plutôt le verbe « mariner ». Monder
C'est le fait de peler un fruit. La technique consiste à tremper le fruit dans une eau frémissante pendant une vingtaine de secondes puis le plonger dans un récipient rempli d'eau glacée afin de le rafraîchir et de stopper la cuisson.
La peau se décolle toute seule, il suffit de la retirer avec la pointe d'un couteau Peler à vif
Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à ce que la chair se trouve à vif.
La salade d’oranges pelées à vif est un délice d’hiver. Pocher
Pocher un aliment, c’est le faire cuire doucement en l’immergeant dans un liquide à peine frémissant, autrement dit l’état qui précède l’ébullition. On peut utiliser de l'eau, mais aussi du vin, un fond de sauce, un sirop… Cette forme de cuisson permet de conserver la forme et toute la saveur de l’aliment.
Réduire
Faire évaporer l′eau (d′une sauce, d′un aliment) en portant quelques instants le contenu à ébullition afin de concentrer les arômes et/ou épaissir la consistance.
Ruban
On dit d’une préparation qu’elle fait un ruban lorsqu’elle devient épaisse et forme des plis en retombant, comme un ruban de pâte.
On le dit par exemple des pâtes à gâteau. Sabler
Créer un mélange sablonneux, c’est à dire poudreux, en travaillant farine et beurre du bout des doigts. Cette technique est utilisée pour les pâtes sablées et brisées notamment.
Tamiser
Enlever les grumeaux contenus dans la farine, le sucre glace, en secouant d'un mouvement horizontal circulaire un tamis ou un chinois.
Zester
Destiné à parfumer les entremets et les pâtisseries, le zeste d’agrume s’obtient en prélevant la peau (l’écorce) du fruit. Comment faire ?
On lave puis on brosse avec soin l’agrume (préférez un fruit non traité). Le zeste se retire soit avec un zesteur, soit avec un économe en enlevant, si nécessaire, la partie blanchâtre très amère avec un petit couteau affûté. Pour un zeste plus fin : on râpe l’écorce du fruit. |
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Dans le secret des dieux
