Préparation :

Pré chauffer le four à 180° (th6).

Préparer la crème mousseline :
Faire bouillir le lait.
Dans une jatte, battre, au fouet électrique, les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le sucre à la vanille Bourbon, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporer la farine en continuant à battre.

Ajouter, alors, progressivement le lait bouillant, en remuant, puis remettre sur feu doux, en tournant sans cesse, et sans laisser bouillir, jusqu’à ce que la crème épaississe. Laisser refroidir cette crème pâtissière.

Monter la crème liquide, très froide, en chantilly, en la fouettant au batteur électrique. Quand elle commence à être ferme, ajouter les 50g de sucre glace et continuer à battre une ou deux minutes. Incorporer la crème chantilly à la crème pâtissière, délicatement pour que la mousseline obtenue conserve une grande légèreté.

Les millefeuilles :
Poser plusieurs feuilles de brick, à plat, et avec un emporte-pièce (ou un bol retourné), découper des cercles de 7 à 8 centimètres de diamètre. Les empiler par 2 ou3, sur une plaque à four anti adhésive. Etaler au pinceau, un peu de beurre fondu, sur le dessus des cercles, saupoudrer de sucre glace. Les passer au four quelques minutes de façon à ce qu’ils soient cuits et légèrement colorés.

Poser deux ou trois cercles sur chaque assiette. Les garnir de crème, puis de framboises. Recouvrir de deux cercles et parsemer de pistaches concassées.

Dans une casserole, faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes) avec 2 cuillères à soupe d’eau, puis, hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits dés. Bien mélanger.

Casser les œufs. Séparer les blancs des jaunes. Dans un saladier mélanger le sucre et les jaunes, avec un batteur électrique, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Ajouter le mélange chocolat/beurre, puis la crème de riz et 75g d’amandes.

Monter les blancs en neige bien fermes, au batteur électrique, avec la pincée de sel. Incorporer très délicatement, à l’aide d’une spatule, à la préparation, sans les casser.

Beurrer un moule, saupoudrer légèrement de farine. Verser la préparation dans le moule. Mettre dans le four et faire cuire, au bain-marie, 45 minutes. Laisser refroidir avant de démouler sur une grille à pâtisserie. Disposer sur un plat et saupoudrer le reste des amandes sur le dessus.