Pour se piquer de la chaire délicate de la châtaigne (l’amende), il faut d’abord fendre sa bogue hérissée puis y recueillir un ou plusieurs fruits à l’écorce acajou. Les plus gros, seuls dans leur bogue, sont des marrons. Ils ont la faveur des confiseurs qui aiment les glacer. Tandis que les châtaignes, plus petites et de formes irrégulières, se logent à deux ou trois dans leur enveloppe piquante. Et apportent une touche originale aux soupes, purées, crèmes, soufflés et pâtisseries de l’automne.

Présentes sur les étals des marchés de septembre à février, les châtaignes exaltent avec générosité leurs douces saveurs à la pleine saison, en octobre et en novembre. Le transport accélérant la détérioration de ce fruit réputé fragile, on sélectionne de préférence une variété locale dotée d’une écorce brillante, gage d’un fruit bien plein. Refusez les bogues trouées car elles seront pleines de vers. Les châtaignes fraîches se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Quelques astuces Ne vous blâmez pas si écorcer les châtaignes vous rebute. L’opération a mauvaise réputation. A tort. Pour les faire braiser, bouillir, les presser en purée, le décorticage est indispensable. Comment faire ? En blanchissant les fruits 3 minutes dans de l’eau bouillante, puis on les plongeant dans de l’eau froide. L’écorce et la peau duveteuse se retirent alors sans peine. La cuisson peut ensuite poursuivre son cours. Autre option, cuire les châtaignes dans leurs coques. Avant de les déposer sur des braises incandescentes ou dans une poêle perforée, on fend les écorces horizontalement qui, une fois cuite, s’écarteront toutes seules.

Les becs sucrés l’apprécient en entremets, en mousse, en bavarois. Ou tout simplement mélangée à du fromage blanc. Utilisée en farine, elle apporte une note cacaotée aux pains et aux gâteaux. Enfin, préparée en confiture avec une note de vanille, la châtaigne donne du pimpant à nos tartines du matin !