A la pleine saison (avril et mai), en choisissant des tiges bien fermes mais pas dures, de couleur verte ou rouge selon les variétés, et dotées d’une bordure rose. A la brisure, une sève dense doit s’échapper. A savoir : les feuilles gorgées d’acide oxalique, une substance très toxique, ne sont pas comestibles. La rhubarbe se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle avec succès une fois lavée, essuyée et débitée.

Formidable en compote, en confiture ou en chutneys, la rhubarbe fait aussi son effet dans les tartes, les crumbles, les crèmes et les mousses. Pour la cuisiner, on la coupe en petits tronçons que l’on plonge dans l’eau bouillante. Son acidité s’adoucit quand on fait macérer les tronçons dans du sucre. Une astuce : tapissez votre fond de tarte de confiture ou de biscuits pour éponger le jus que rend la rhubarbe en cuisant.

La rhubarbe s’accommode à merveille à la volaille, à l’agneau et aux poissons. Les amateurs l’apprécient aussi crue (donc très acide) à la croque au sel ou bien saupoudrée de brunoise. La rhubarbe se prêt enfin à la préparation de sorbets.

Si le citron sait rehausser son goût, il en va de même pour la vanille, la cannelle, la badiane, les graines de fenouil ou le gingembre. La rhubarbe forme aussi de délicieux duos acidulés avec la fraise, l’orange, la pomme.