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Vous êtes ici : Paroles de pro : Benoît Lespinasse |
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Comment travaillez-vous le sucre ?
Je travaille tous les sucres avec une préférence pour le sucre blanc semoule. Je l’utilise surtout en cuisson lorsque je fais un sirop, dans les mousses et dans les glaces. Je réserve le sucre de canne en cuisson sur les tartes pour redonner de la couleur aux aliments. Comment avez-vous construit votre carte des desserts ?
C’est une alternance de desserts classiques (crème brûlée, fondant, baba au rhum…) et de gourmandises plus originales. Nous essayons de la changer régulièrement et de l’adapter selon les saisons. Ma dernière invention « Mousse caramel au beurre salé accompagnée de sorbet de pomme de terre ». Pouvez-vous nous donner vos trucs et astuces pour la bonne cuisson du sucre ?
Une de mes spécialités est le sorbet (avec du sucre cuit) parfum framboise. Je propose aussi des mousses comme la mousse caramel que j’ai citée ou la mousse de figues accompagnée d’une glace. J’utilise alors du sucre blanc cuit à 118° (avec un quart d’eau) que je verse ensuite dans des blancs montés (la meringue italienne). Le tout donne à la préparation sa consistance de mousse! Votre plus ?
Le décor ! Mon astuce le sucre tiré. Je fais cuire le sucre et l’eau dans une casserole à 145 ° quasiment jusqu’au caramel. Puis je le verse sur une plaque chaude et j’attends qu’il refroidisse. Je l’étends et m’en sers de décoration. Effet garanti ! |
 Terminus
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Dans le secret des dieux
