J’arrive à Aix en Provence où je retrouve mon ami pierre un aixois vrai de vrai,  nourri aux calissons depuis sa plus tendre enfance.
Rendez-vous sur le cours Mirabeau devant la maison d’enfance de Paul Cézanne. Nous parcourons Aix, de la vieille ville, cathédrale Saint Sauveur, au quartier Mazarin. Pierre profite de ce cadre culturel pour me parler des calissons en prenant soin de me préciser que la fabrication des calissons a conservé tout son caractère original et artisanal ! Elle s’effectue toujours en deux étapes : la préparation de la pâte et le dressage des calissons. Il me dévoile l’origine de cette pâtisserie ou plutôt les « dites » origines !

Une pâtisserie qui donne le sourire

C’est à Jeanne de Laval, seconde épouse du Roy René d’Anjou, que nous devons le nom Calisson. C’est au cours durepas célébrant la seconde noce du Roy René que le confiseur de la cour inventa le subtil biscuit.  La reine austère, personne ne l’avait jamais vue rire, à peine avait elle goûté au calisson que son visage s’illumina ! Elle dit, répondant au roi étonné de cette soudaine douceur, « Di Calin Soun » (ce sont des câlins).

Un autre conte populaire veut que ce soit à la cérémonie de bénédiction, autrefois à Notre-Dame de la Seds, que l’on doit l’existence du calisson d’Aix. À la fin de la messe le prêtre prononçait la formule latine « Venite Ad Calicem » (venez au calice), à quoi les paroissiens répondaient « Venes toui i Calissoun».

Aujourd’hui encore, à l'église Saint-Jean de Malte d'Aix-en-Provence, non loin du Cours Mirabeau, se déroule la bénédiction des calissons au début du mois de Septembre.
Equipée de ce bagage culturel, j’étais désormais prête à apprendre la confection de ce joyau du sud.

Recette des calissons :

Cette recette de calissons se réalise 48 heures avant dégustation...

Ingrédients :
Pour une trentaine de Calissons :
250 g d'amandes en poudre
250 g de sucre glace
2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
500 g de melons confits coupés en morceaux
25 cl d’eau
50 g d'oranges confites coupées en morceaux
2 blancs d'œuf
150 g de sucre glace
Feuilles de pain azyme (ou de riz) (30 cm / 30 cm)

Préparation :

Jour 1

1/ Dans une casserole, mettre la poudre d'amande, le sucre glace et la fleur d'oranger.
Cuire doucement pendant environ huit minutes jusqu’à ce que la préparation ne soit plus collante.
2/ Mixer ensuite la pâte avec le melon confit et les oranges confites.
Vous devez obtenir une pâte fine et relativement ferme.
3/ Poser vos feuilles de pain azyme (ou de riz) sur votre plan de travail avec dessus un cadre carré. Remplir de votre préparation et lisser à la spatule légèrement humide si nécessaire.
4/ Laisser reposer 48 heures en couvrant d’un torchon

Jour 2

1/ Battre ensemble les blancs d’œufs et le sucre glace de manière à obtenir un appareil souple et assez liquide.
2/ Verser la nouvelle préparation sur votre pâte à calisson et lisser à la spatule.
Laisser reposer 1 heure.
3/ Détailler maintenant vos calissons à l'emporte-pièce humidifié régulièrement. Si vous n'en avez pas, découper vos confiseries au couteau très fin en dessinant des losanges, 2 cm de hauteur sur 4 cm de largeur.
4/ Déposer vos calissons sur une plaque et mettre dans un four chaud à 130° pour 5 minutes.
Cela doit durcir le glaçage mais pas lui faire prendre de couleur.

Voilà si pour une raison étrange il vous en restait, vous pouvez les conserver dans une boite métallique….
Bon appétit !