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Caramélisation des moules
Pour caraméliser un moule hors du feu : Lorsque le moule ne peut aller sur le feu, faites chauffer le sucre dans une petite casserole. En même temps, faites chauffer le moule dans le four pour que le caramel ne se fige pas à son contact. Dès qu'il est prêt, versez le caramel dans un moule et procédez ensuite comme un moule ordinaire. Pour caraméliser un moule sur le feu
Caramel moyen : 80g de sucre pour un moule à flan de 20 cm. Posez le moule contenant le sucre en morceaux mouillé sur feu moyen et surveillez la cuisson. Dès que le sucre a pris la couleur désirée, retirez du feu en protégeant vos mains et inclinez le moule pour que le caramel le recouvre complètement. Laissez refroidir le moule retourné pour qu'il ne se forme pas de dépôt au fond. Caramélisation du lait
N'ajoutez pas directement de lait dans du caramel chaud, mais " éteignez le " avant avec un peu d'eau. Caramel éteint (sucre + eau) : 80g de sucre pour 1/2 litre de lait. Quand le caramel devient acajou foncé, arrêtez net la cuisson en versant vivement (attention à la vapeur dégagée), 1/2 verre d'eau chaude dans le caramel . Faites dissoudre en tournant et servez -vous de ce sirop épais pour parfumer le lait. © photo : La Méditerranée |
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Le pas à pas
