Dans une casserole en acier inoxydable, en aluminium épais ou en cuivre, d′une taille adaptée à la masse à cuire (autrement dit ni trop grande car la cuisson est incontrôlable, ni trop petite sous peine que le caramel déborde), on verse un volume de sucre pour un tiers de son volume en eau. On laisse ensuite le mélange prendre à feu vif en remuant de temps en temps la casserole. Pour arrêter la cuisson, on ajoute un peu d′eau froide en prenant soin de couvrir aussitôt la casserole pour éviter les projections de caramel bouillant.

A savoir : le caramel très clair, presque blanc, sert à glacer les petits fours, les fruits déguisés ; le blond est destiné aux choux, aux tranches d′agrumes ou pour souder les meringues, assembler les pièces montées ; et le moyen, couleur acajou, sert à chemiser les moules, à préparer la nougatine, à napper puddings, etc.